El vino y sus taninos


Los taninos en el vino


Hablemos del vino y sus taninos

Etimología de los taninos

Vamos a empezar por lo más curioso: la raíz etimológica del termino “tanino” proviene de la palabra inglesa tanning (curtido, en español) y de unos productos (taninos) que se utilizaban para curtir las pieles de ciertos animales y fabricar cuero gracias a una serie de reacciones químicas en las que intervienen proteínas de colágeno uniéndolas entre sí y, de este modo, aumentar la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua y a los microbios.
Ahora podríamos entrar en clasificaciones entre taninos condensados o proantocianidinas, y taninos hidrolizables con sus ácidos fenólicos y azúcares simples… pero como en realidad eso es lo que pretende ser este post: una explicación simple de los taninos en el vino, no profundizaré más en este aspecto; además de por mi falta de erudición, por el temor a ser un tostón ilegible, y para eso está Wikipedia.

Los taninos y el vino

Nos centramos ya en los taninos y su relación con el vino. Es una sustancia química que se encuentra en numerosos alimentos: frutos secos con piel (no con cáscara), chocolate negro, granadas, membrillo, canela, hojas de té, frijoles… y, por supuesto, la uva. En la uva, el mayor aporte de taninos lo procuran los raspones (tallos), las pepitas del fruto y la piel; además, en la elaboración del vino intervienen las duelas de roble con que están fabricadas las barricas. La corteza de algunos árboles y su madera son ricas en taninos, lógicamente, cuando un vino envejece en barrica, recibe un aporte extra de taninos además de los propios de la uva.
Algunas de las variedades de uva con más taninos son: Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Montepulciano, Petit Verdot y Petite Syrah.

De cómo un vino se ennoblece o cae en el olvido por culpa de los taninos

Los taninos influyen de un modo definitivo en las sensaciones que un vino nos aporta al paladar potenciando su sabor y ofreciendo matices de sequedad, amargor, aspereza, rugosidad que, en sus acertadas medidas,  consiguen que algunos vinos sean verdaderas obras de arte para nuestros sentidos gustativos. Normalmente, cuanto mayor sea la cantidad de taninos que contenga un vino, más y mejor puede envejecer enriqueciéndose con una mayor complejidad de matices; sin embargo, en los vinos jóvenes puede ser negativo un exceso de taninos, ya que aportaría demasiado amargor y puede resultar desagradable al paladar.

Cómo apreciar su estado óptimo. Son sólo 10 segundos

A la hora de probar un vino podemos tener en cuenta varios aspectos para saber si está en su estado óptimo de consumo. Si transcurridos 10 segundos de la cata, el vino nos deja cierta sequedad en las encías, es una señal de que está perdiendo carga tánica y no evolucionará más, con lo cual, cuanto antes se consuma, más se disfrutatará de sus cualidades organolépticas. Si a esa sequedad en las encías le sigue cierta dificultad para recuperar la salivación, esto indica un exceso en los taninos que puede haberse incrementado por un envejecimiento en barrica demasiado vieja, esto tiene mala solución. Sin embargo, una buena capacidad de envejecimiento y la consiguiente aparición de futuros matices más elaborados y complejos aparecen cuando la carga tánica es la justa, entonces se dan en la cata cierta acidez, salinidad y sensaciones sedosas que nos indican su buena capacidad de envejecimiento.
En nariz, un buen vino con buena carga tánica en su crianza, tiene que dejar en la madera olores de vainilla o especias frescas. De lo contrario, será un olor a madera húmeda o serrín el que deje en su rastro.

Beneficios para la salud, ¡viva el vino!

Los taninos, además de encumbrar o denostar un vino por su aportación de sensaciones al paladar, poseen ciertas propiedades beneficiosas para nuestra salud, siempre que su consumo sea moderado y no influya en cualquier actividad de riesgo como la conducción o cualquier otra situación que requiera el 100% de nuestros sentidos. Tiene propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo que puede tener eficacia para tratar algunos malestares intestinales. También disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardíacas en personas sanas, y siempre siguiendo el consejo de nuestra autoridad médica de cabecera. Así mismo, poseen propiedades antioxidantes y ofrecen cierta acción antiséptica ante determinados hongos y bacterias. Pero sobre todo, y lo que nunca debe olvidarse, es el placer que puede aportarnos una copa de buen vino que ayude a prolongar las sobremesas incluso más allá de lo estrictamente razonable.




COMPARTIR:




Comenta: