¿Cómo se mide la acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra?


Aceite de Oliva Virgen Extra


Aceite de Oliva Virgen Extra y su “acidez”, nada que ver con tu paladar

“A mí me gusta el aceite con mucho sabor, como poco de 1º ”. ¿Quién no ha oído alguna vez este tipo de expresiones cuando se habla de los gustos personales con el Aceite de Oliva?

Pues bien, no es por ir de listillos, pero la acidez del Aceite de Oliva no tiene absolutamente nada que ver con el paladar. De hecho, la “acidez” del Aceite de Oliva no se distingue en las papilas gustativas, ahí sí podemos apreciar si su sabor es más amargo, más dulce, si es más afrutado, si tiene toques de tomate… en algunos Aceites de Oliva Virgen Extra de gran calidad, como es el caso del Rincón de la Subbética, poco hay que añadirle para tener una ensalada completa en una mojada de pan. Pero regresemos a lo que nos ocupa en este post: la acidez del Aceite de Oliva es un valor químico que indica la cantidad porcentual de ácido graso oleico libre; esto puede parecer un poco complejo de entender, pero intentaré explicarlo para entenderlo incluso yo.
El Aceite de Oliva está compuesto básicamente por triglicéridos, estos a su vez están formados por tres ácidos grasos unidos por una molécula de glicerol (glicerina). Esta unión es muy débil, por lo que su contacto con agentes oxidantes (oxígeno) hace que los ácidos grasos se liberen del glicerol. Esto ocurre cuando la aceituna no es tratada con cuidado y su carne interior queda expuesta a la intemperie o cuando el fruto es demasiado maduro e igualmente sufre el contacto con agentes oxidantes, o por cualquier otra circunstancia como picaduras de insectos o plagas. Esta “liberación de ácidos grasos” hace que el Aceite de Oliva pierda buena parte de sus beneficios cuando nuestro organismo lo metaboliza.
Aquí es cuando entra en acción lo que llamamos la “acidez” del Aceite de Oliva. Esta “acidez” es el porcentaje de ácido oleico libre (triglicéridos rotos) respecto a la cantidad total de aceite, por tanto, una mayor acidez en un Aceite de Oliva, indica SU PEOR CALIDAD.

Por alguna razón extraña (y seguramente oscura), este porcentaje nunca se expresaba con su símbolo (%), sino con el de grados (º), lo que seguramente ayudó a generar la confusión que teníamos la mayoría de consumidores con respecto a los “grados de acidez” del Aceite de Oliva. La normativa cambió y ahora se indica la acidez de los Aceites de Oliva con eufemismos como “Suave” o “Fuerte”.
El Aceite de Oliva Virgen Extra no puede exceder los 0,8º de acidez, el Aceite de Oliva Virgen debe ser como máximo de 2º, y todos los Aceites de Oliva Vírgenes de más de 2º están clasificados como lampantes, no aptos para consumo humano.

 




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